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周明:把中式快餐精益化

时间:2024-03-01 03:49:11

    统计数据显示,周明2011年中国餐饮业收入为20543亿元。把中业内人士甚至根据历年《中国统计年鉴》数据推算,式快2020年中国餐饮业总产值将达到7万亿元。餐精
   
    中国餐饮业正在快速发展,益化而中式快餐的周明市场空间尤其大。事实上,把中随着人们生活节奏的式快加快,消费者对快餐需求日益旺盛。餐精
   
    虽然有着良好的益化发展前景,但中式快餐行业至今仍处于探索期。周明广州七十二街餐饮连锁发展有限公司(以下简称72街)总裁周明认为,把中自上个世纪90年代初起步,式快中式快餐虽然发展了20多年,餐精但目前仍处于萌芽阶段。益化“真正上规模的企业不多,当市场上出现20个左右的‘百店连锁规模品牌’时,中式快餐行业才真正进入成长期。”他说。
   
    2003年,真功夫第一次将中式快餐标准化,为中式快餐快速增长奠定了行业基础。其财富效应吸引众多企业进入中式快餐行业,带来第一波发展高潮。
   
    近年来,经过一波高速发展的中式快餐行业,短板日渐凸显,遭遇发展瓶颈。“这些瓶颈主要表现在对人工的依赖度过高,以及产业链过长导致食品成本上涨,这是目前中式快餐行业无法突破的两大瓶颈。”周明表示,这些瓶颈严重制约了中式快餐行业的盈利能力。
   
    适度标准化
   
    从20世纪80年代末到2002年,在麦当劳、肯德基的推动下,中国消费者逐渐形成了现代连锁快餐的心智图像。2003年,双种子(后改名为真功夫)通过标准化,迅速发展成为中式快餐第一品牌,取得了极大的成功。
   
    从麦当劳、肯德基学来的即点即用模式,对中式快餐的影响非常大,但由于饮食习惯和饮食文化的差异性,过度标准化的中式快餐并不能很好地体现中餐的美味。
   
    “想象一下,从点餐到30秒钟之后吃到快餐,餐品要事先预制,一旦预制,就会丢掉一大半好吃的东西,很多东西马上做出来才好吃。”周明说出了让许多同行苦恼的问题。
   
    在周明看来,如果去掉麦当劳宗教般的光环,“快餐”就只剩下简单明了的“口味”和“价格”两大因素。
   
    中国幅员辽阔,口味诉求繁复多样,但中式快餐品牌大都没有在产品研发、口味变化上构筑足够高的竞争壁垒。长期的从业经验使周明意识到,“如果一味追求标准化就无法发扬中华饮食五千年的博大精深,无法满足中国人对美食的热爱和追求”。为了效率牺牲品种甚至口味,并不是现阶段中式快餐行业应该做的事情,“现阶段消费者还比较看重口味”。
   
    与其他快餐企业喜欢标榜“标准化”不一样,72街的理念是“适度标准化”,推崇将烹饪艺术与标准化相结合。
   
    “我们想做得更特殊一点,挖掘中国八大菜系,把更多有风味的东西标准化,我们的招牌啫啫排骨饭就是一个地道的粤式美食概念。用一个烧得滚烫的石锅,将食材放进去爆香,最后淋上汁。”周明说,“但我们对啫啫排骨饭进行了标准化处理,比如,统一用木托加上铁锅,统一规定铁锅的烘烤时间,统一规定排骨煎多久,统一配酱料等等。”
   
    周明同时表示,中式快餐行业的标准化要有选择性,不是每个好的概念都能标准化。
   
    为拿捏好“适度标准化”的分寸,保留中餐风味,并且尽可能地提高餐厅效率,72街在品牌创建之初,便投入巨资成立食品研发中心和高标准的中央厨房,“中央厨房里面一个是食品研发,一个是生产线,后面有个研究室,另外就是后勤采购、加工、配送。72街研发中心的特别之处不是有一群厨师,而是有流程分析师,研发工程师负责研究菜品风味,流程分析师负责评估菜品流程在餐厅是否能得到高效、忠实的执行,对风味没有影响或影响不大的环节就尽量标准化”。周明的设想是,假如一道菜有20道工序,前面12道或15道工序由中央厨房后勤完成,店里剩下的工序越少越好。“对连锁餐饮来说,工序越简单越能保持一致性,但前提是不损失风味。”
   
    中央厨房的研发中心为菜品的风味提供保证,后勤配送保证每家店产品的标准化供应。“我们的中央厨房保证1000公里左右、运输时间10个多小时内的店面配送。”周明说,未来在全国建四个中央厨房就可以保证所有店面的供给。
   
    适度标准化在口味与标准化之间选取了一个平衡点,在一定程度上避免了因为过度标准化而牺牲食品口味,更能突出中式餐饮的特点,增强了中式快餐的竞争力。
   
    精益化生产
   
    餐饮行业有个特点:采购成本下降1%,节省的费用抵得上10家店的净利润。在经济不景气的市场环境中,国内许多餐饮企业通过扩大规模节省成本,提高利润率。但一些餐饮企业扩张过快,管理混乱,导致资金链紧张。

    另一方面,随着租金、劳动力成本、原材料、能源等价格大幅度攀升,快餐企业的经营压力越来越大。麦当劳、肯德基等强势品牌通过涨价缓解成本压力,但对于大多数中式快餐品牌来讲,涨价可能造成消费者流失。
   
    “我们不赞成完全靠涨价消除通胀压力,我们更希望借助精益制造,通过优化流程、改进设备降低经营成本。”周明认为,涨价是一招险棋,不是解决问题的根本途径。“我们努力做的就是以更低的成本提供更高品质的就餐体验,这是72街的价值所在。”
   
    72街建立了国内中式快餐行业的第一个精益中心,将“丰田精益生产模式”运用到中式快餐的流程设计中。精益生产的计时单位不是秒,而是MOD,即1MOD等于手指敲击一下键盘的时间,大约为0.129秒。
   
    “精益中心的任务是为每个流程节约1MOD而努力。比如说雪柜岗位,行业通行的是落地式藏在工作台下方,但是在72街是离地1.4米吊装,因为弯腰需要17MOD,而伸手只需要5MOD。”周明说,“我们从时间角度考虑,把人的动作分拆,规划厨房的设备建设。”
   
    快餐行业的标准是排队2分钟,取餐1分钟,72街提出“同步取餐”概念,即点好餐、付完款、餐点已经上齐了。周明要求柜台员工必须在30秒内呈上顾客点的食物,是目前行业内最高的出餐速度。“我们现在要求同步取餐率不低于30%,希望将来能达到50%,让72街成为最能为顾客节省时间的连锁快餐厅。”
   
    “快餐行业一直在讲PTC(每一个员工每一个工时服务的交易次数),这个数据在麦当劳、肯德基是7~8,真功夫是3.8,72街的目标是5.0。”周明一直都在向员工强调精益制造力。
   
    快餐企业的管理成本,行业标准是5%,而72街设定的目标是3%。“为了达到这个目标,我们采用组织结构扁平化的管理方式,把许多职能部门外包出去,最大限度地降低运营成本。”周明希望通过精兵简政,依托社会资源,优化产业结构。
   
    精益化是个不断探索的过程,中式快餐行业的精益化刚刚起步,未来可优化的环节还有很多。周明说:“这需要有人带头做,我们希望能为中式快餐突破发展瓶颈,迎来二次爆发式增长出点力。”
   
    差异化竞争
   
    在快餐业提及周明,总是与麦当劳、真功夫、72街连带在一起。因为,这三个快餐品牌与周明的人生颇有渊源。
   
    1994年,刚从学校毕业的周明进入麦当劳,从见习经理做到第一副经理。依照麦当劳“走动式管理”的轮岗传统,周明在麦当劳擦桌子、扫地、洗碗等岗位都做过。从周明的言语中,可以感觉到当年在麦当劳的经历对他影响深远。
   
    “当时我所在的深圳麦当劳归香港麦当劳管理,运营、管理模式都参考香港麦当劳,要知道全球最忙的50家麦当劳餐厅有一半集中在香港,这意味着快节奏和高标准,这比内地快餐店的要求高很多。通过实地体验,周明熟悉了麦当劳的运作流程,这为他日后的发展提供了充足的养分。
   
    2003年,周明遇上蔡达标、潘宇海,中式快餐标准化拉开了序幕。当时蔡达标和潘宇海拥有三间168蒸品店(真功夫的前身),利润率在30%左右,正谋划着如何发展中式快餐。周明的加盟首次将标准化概念引入中式快餐,他编写了中式快餐标准化营运手册、岗位手册和发展手册。作为中式快餐标准化第一人,周明当时拟定的标准化措施,现在看来依然很有效。
   
    当时双种子(后改名为真功夫)在很多方面借鉴了麦当劳,甚至装修也参考麦当劳,特别是在自动售卖、中央厨房营运模式和人员培养管理模式等方面,周明做出了很大贡献。
   
    第二年,双种子凭借标准化的现代管理体系,在东莞大获成功,随后进入广州市场。2004年双种子改名为真功夫拓展全国市场,进入高速发展期。
   
    2008年,因真功夫两位创始人争夺股权,真功夫创业元老周明、万伟明和原真功夫华南区总经理易正伟另起炉灶,开创中式快餐连锁品牌72街。
   
    “这是一个艰难的决定。”周明回忆起来还是摇头,“没有人愿意离开,毕竟奋斗十年还没有分享,但是一个企业的根基动摇了,再待下去只是浪费时间。”
   
    面对新事业,周明面临着当年经营真功夫时不同的问题。真功夫最大的优势是解决了中式快餐标准化问题。如今,同样以中式快餐为定位的72街,不可能通过简单“复制”当时的理念来发展,而是要形成差异化的模式,创出自己的特色。

    人们问周明最多的问题是:72街与真功夫到底有什么不同?
   
    虽然两者在品牌定位、产品、管理上有很多不同,但中式快餐一菜一饭一汤的结构组合基本已定,而且“两家餐厅的气质太像”,用周明自己的话说,“毕竟跟了真功夫那么长时间,形成差异化的思维还需要时间”。周明表示,自72街第三家店开张,就再也没有从真功夫找过人,而是坚持人才内部培养。
   
    眼下中式快餐行业处于微妙的发展时期,由于人口众多、饮食文化多元、经济发展不平衡,中式快餐在不同地区、不同时段呈现出不同的特征。“市场上应该有更多的竞争对手,而中式快餐只有真功夫一家独大,因此我们认为中式快餐市场仍有巨大的空间。”周明表示,72街的定位更精确,精确到“风味”范畴,诉求更明确,以此突出差异化。
   
    针对中式快餐企业的成本压力,周明要把适度标准化和精益化引入中式快餐,提供良好消费体验,提高效率。
   
    “72街的目标就是瞄准真功夫,永远比它快3秒钟,快到5秒就浪费了。”周明笑着说。
   
    周明透露,多家风投已数次向72街伸出橄榄枝。但他认为,72街近期引入风投的时机还不成熟,一定要先练好内功,再图谋大发展。2012年,72街将在华南市场大规模开店,预计到2015年分店数量达到150家。