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餐饮创业者如何经营二手餐厅

时间:2023-12-08 07:57:04 点击次数:8

    饭店餐饮业的餐饮创业竞争日益激烈,尤其是经营社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展,使饭店的手餐餐饮管理面临巨大的压力,餐饮管理者所面临的餐饮创业最大压力,莫过于成本控制和客源市场问题。经营为了有效地对餐饮收入、手餐成本、餐饮创业客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握,经营我们应定期对饭店的手餐经营活动进行科学的分析。

    餐饮的餐饮创业经营分析重点在以下三个方面: 收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析。经营下面,手餐我们分别对以上三个方面的餐饮创业分析做详细阐述。

    收入、经营成本及有关经营数据分析

    (一) 分析目的手餐

    通过对营业收入,成本分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业收入,而把费用降低到最低。

    (二) 分析方法

    通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

    (三) 分析要点

    1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费

    2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数

    3.餐饮部使用率=客数/座位数

    4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数

    5.每客消费额=食品酒水销售额/客数

    6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额

    7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100%

    8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

    (四) 分析步骤

    1.通过财务报表得到当月收入成本、成本额,及其他经营数据,如果食品成本率计划为45%,则可以看到当月食品成本率正常。且由于餐厅经营业绩不佳,饭店采取了一系列措施,如加强促销、推出美食节活动力图改进 ,那么要检查这些活动是否奏效,则从分析收入情况可以了解到。

    2.如果财务报表显示餐饮成本超标,那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因:

    (1) 菜单计划问题:① 菜单菜品是否过多,过单调;② 菜单中高成本与低成本是否均衡; ③ 低成本菜肴推销是否有力;④ 成本增加时,菜价是否需要调整。

    (2) 采购问题:① 容易变质的餐料是否采购过多;② 是否存在无竞争性采购;③ 采购监控系统是否失灵;④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

    (3) 验收问题:① 如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ;② 接受质量不好或重量不足的货品等。
 
    (4) 储存问题:如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等。

    (5) 票据控制问题:各种票据控制是否到位。

    (6) 准备与加工问题:是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

    (7) 服务问题:上菜时是否使用标准器皿等。

    (8) 销售问题:如服务员偷吃,客人记账,因服务投诉打折,内部宴请和折扣规定不严格等 。

    3.对其他经营数据做历史会计年度比较

    (五) 分析评价及对策

    通过分析,主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态,往期的经营和新的销售手段是否奏效,并针对于当期问题提出有关对策。

    1.增加收入额的对策;2. 降低成本的对策;3. 增加座位使用率的对策。
    客源构成及人均消费情况分析

    (一) 分析目的

    了解各餐厅客源构成情况,掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献,并进一步强化市场定位 。

    (二) 分析要点

    1. 各种客源的实现收入比;

    2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

    (三) 分析步骤

    1.按照宴会、团队,会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。

    2.将每种客源的收入额与历史月(年)底比较,发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升,应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力,应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。

    3.根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如:高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元~200元之间;中档餐饮定位中档市场,人均消费定在50元~80元之间;自助餐厅定位市民消费,人均消费定在30元~50元之间;这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中,以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

    (四) 分析评价和对策

    对客源市场的分析,可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力,以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如:对不同客源的销售对策;对不同客源的菜肴对策;对不同客源的个性化服务对策等。

    对餐厅人均消费的分析,可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致; 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策,如:是否应调整高低档菜肴比例,是否应引入部分菜肴,是否应调整菜肴价格等。

    菜肴分析

    (一) 分析目的

    通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎,哪些菜肴对餐厅利润贡献较大,便于对菜单进行更正、 取舍。

    (二) 分析方法

    ME分析法:即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析,确定哪些菜品畅销且毛利又高;哪些菜既不畅销,毛利又低;哪些菜品虽然畅销,但毛利很低;哪些菜虽不畅销,但毛利较高。

    (三) 分析步骤

    做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析,而是按类,分菜式分别进行,中餐菜肴可分四类:冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类:开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。

    经过上述的分析后对餐厅现有状况进行改造,改造之后要达到以下目标:

    一、所谓“改进”,之后产生的效果:一定要让顾客有升级的印象。既然是“升级”,那各个方面:门店LOGO、内部装潢、菜肴结构特色、人员精神面貌等都得涣然一新,最起码要有提高。

    二、维护好父母长期打拼积累下的现有消费群体,多听听和重视他们的意见,如果你的升级过程中引用了他们的某个建议,他们会很感动,并会继续追加消费。

    三、积极开拓和发展新的客户群体,成立专门的营销部门,将市场做大。
 
    四、强化内部管理、建立核心团队、完善流程,将自己的店做成“品牌”,进而思考进一步的发展。

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